Chebakia, griouch, mkharqa… histoire d’une douceur qui a traversé les frontières

© Fournis par Yabiladi

Dans beaucoup de régions du Maroc et à chaque mois de Ramadan, un gâteau sous forme de fleur, frit dans de l’huile et tempé dans du miel, devient l’indispensable de toutes les tables de ftour. Tantôt appelé chebakia, mkharqa ou griouch, sa préparation raffinée a été développée sur la base d’une recette orientale.

Au Maroc, chebakia ou mkharqa fait incontestablement partie des douceurs incontournables qui sont servies sur la table du mois de Ramadan. Très popularisée au fil des siècles, elle n’a pas toujours été préparée dans le pays. En effet, c’est l’un des gâteaux au miel dont l’introduction à la gastronomie du terroir s’est faite avec l’arrivée des communautés juives et musulmanes chassées d’Al-Andalus, durant la Reconquête chrétienne (722–1492). Ce sont surtout les familles ottomanes et celles issues de Mésopotamie, installées dans la péninsule ibérique, qui ont ramené avec eux ce savoir-faire depuis l’Orient.

Chebakia doit son nom à sa forme en fleur, obtenue grâce à une technique particulière qui consiste à entremêler des lamelles de pâte. Cette dernière est faite à base de farine, d’amandes, d’anis, de gomme arabique, de cannelle, de sésame et d’eau de fleur d’oranger. Dans certaines régions, des pistils de safran y sont ajoutés. «Frite dans l’huile et égouttée avant d’être trempée dans du miel, elle est de couleur ambrée et bien cuite. Elle l’est moins quand elle est préparée au safran», indique à Yabiladi la cheffe cuisinière Fatema Hal, auteure de nombreux livres sur l’art culinaire ancestral au Maroc, diplômée en ethnologie à l’Ecole pratique des hautes études en 1979.

Chebakia, griouch, mkharqa… histoire d’une douceur qui a traversé les frontières